Jäst tång? Mycket godare än det låter tycker de som provat och forskare hoppas nu att syrad tång, i stället för dagens torkade, ska bli det stora genombrottet för tång som mat.

Det är forskare i bioteknik vid Lunds universitet som laborerat med att låta färsk tång bada i en lag med mjölksyrebakterier. Varför? Jo, den torkade tång som säljs som mat idag upplevs ofta ha en lite för ”fiskig” smak. Med fermentering blir smaken mildare utan att göra avkall på den karaktäristiska umamismaken. 

Ytterligare två fördelar med att fermentera tång är att man slipper en energikrävande torkningsprocess samt att mjölksyrebakterierna som växer till sig under jäsningen har visat sig minska eventuella skadliga tungmetaller. Godare, nyttigare och miljövänligare, med andra ord.

Kan rena Östersjön
Oavsett tillagningsmetod är tång både nyttigt och potentiellt bra för miljön. Nyttig för att den innehåller många värdefulla näringsämnen. Miljövänlig för att det till havs finns stora lediga odlingsytor som inte tar upp landmark.

– Tång skulle kunna bidra med att rena Östersjön och andra hav, eftersom den använder koldioxid som finns i havsvattnet. Den tar även upp kväve och fosfor och behöver därför ingen gödning eller vattning för den delen, säger Eva Nordberg-Karlsson, professor i bioteknik vid LTH, Lunds universitet och den som leder forskargruppen.

Stimulerar tillväxt av nyttiga tarmbakterier
I labbet i Lund finns en labbkopia av våra tarmar, en så kallad tarmsimulator. Där låter man födan ligga mellan 24  till 70 timmar, det vill säga motsvarande den tid som det tar för maten att passera magen.

I tarmkopian har samma bruna tångsort som använts i fermenteringen passerat. Analysen av ”avföringen” visar att både jäst och ojäst tång stimulerar tillväxt av nyttiga magbakterier. Dessutom frigörs hälsosamma kortkedjiga fettsyror. 

Jäsningen bidrar till att konservera tången genom att sänka pH till under 4.3 vilket hindrar tillväxt av oönskade bakterier.

Smaken uppskattas 
Också smaken har utvärderats av en panel bestående av tjugo personer. Samtliga gav fermenterad tång ett högre betyg jämfört med torkad eller färsk. För att ytterligare höja smakupplevelsen blandades den fermenterade tången med en syrlig afrikansk frukt – baobab – som importerats av ett startup-företag i Lund. Denna blandning blev mycket uppskattad och fick ett mycket gott betyg av smakpanelen. 

– Om allt går enligt planen kommer man att kunna köpa tång-baobab-spread i butikerna om några år, säger Eva Nordberg Karlsson. 

Tungmetaller försvinner
En annan utmaning med tång som mat är att man måste säkerställa att den inte innehåller tungmetallerna kadmium, bly och kvicksilver, arsenik eller jod i mängder som kan vara ohälsosamma. 

– Våra studier visar att mjölksyrabakterierna faktiskt minskade dessa ämnen så att tången klarar Livsmedelsverkets krav, säger Eva Nordberg-Karlsson.

Har varit en lång startsträcka 
Tång som mat är etablerat i Asien, men har först på senare år fått ett ökat intresse i Europa. Forskningen inom området ökar nu mycket, enligt Eva Nordberg Karlsson. 

– Det har varit en lång startsträcka, men vi börjar förstå alltmer. Mycket har hänt det senaste tre, fyra åren, där man inte bara använder hela tången utan även isolerar olika komponenter för att öka utnyttjandet av tången. 

Det finns ytterligare några forskargrupper i världen som jobbar med fermenterad tång, men än så länge finns väldigt få produkter på marknaden, så det finns mycket kvar att göra, enligt Eva Nordberg-Karlsson.

Fakta: Tång som havsgrönsak
Tång har potential att vara en del av framtidens matförsörjning. Denna sjöväxt innehåller proteiner, vitaminer, mineraler, antioxidanter och olika typer av ovanliga kolhydrater och stimulerar tillväxt av nyttiga mjölksyrebakterier. 

Tång har under flera århundranden varit en viktig livsmedelsråvara i Sydostasien. På andra håll är det skralare. Mikroalger såsom spirulina kan odlas i labb och förekommer sparsamt som hälsokost. Makroalger – det vill säga tång – äter vi mest när vi köper japansk mat, till exempel sushi. 

För mer information, kontakta Eva Nordberg-Karlsson, +46462224626, +46705279128 eva.nordberg_karlsson@ple.lth.se

Presskontakt inkl bilder: Kristina Lindgärde, kristina.lindgarde@kommunikation.lu.se 046-2220769

Foto Eva Nordberg-Karlsson. Lunds universitet

För mer information, kontakta Eva Nordberg-Karlsson, +46462224626, +46705279128 eva.nordberg_karlsson@ple.lth.se

Presskontakt inkl bilder: Kristina Lindgärde, kristina.lindgarde@kommunikation.lu.se 046-2220769

Foto Eva Nordberg-Karlsson. Lunds universitet