sö, nov 26, 2017 10:00 CET

Ett hälsosamt, miljövänligt och vegetabiliskt alternativ till mjölk är under uppsegling. Ungefär som soja- och havredryck, men med den största skillnaden att detta livsmedel är mer neutralt i smaken. På sikt är förhoppningen att produkten också kan användas istället för yoghurt, glass och grädde. 

Att göra växtbaserade, krämiga
produkter är tekniskt svårt – växtproteiner är betydligt mer svårflörtade än animaliska proteiner – men livsmedelsforskaren Eva Tornberg har hittat ett sätt: om protein och stärkelse i potatis värms på ett visst sätt och blandas med omega 3-rik rapsolja bildas en så kallad emulsion, vilket exempelvis mjölk också är.

Produkten har testats i labb och i fabrik och förhoppningen är att den kan finnas i affärerna nästa år. Livsmedlet är också allergenfritt och lokalproducerat.

Eftersom den är smakneutral är användningsområden stora, tror Eva Tornberg som forskat på emulsioner sedan 1970-talet då hon disputerade inom området.

– Det fiffiga med potatis är att den inte smakar något. Dessutom lyfter fettet i oljan fram smakerna.

En produkt för veganer
har hela tiden varit Eva Tornbergs främsta mål:

– De kan ju ha svårt att få i sig det livsviktiga fettet omega 3, som mest finns i fet fisk. För dem och andra kan produkten fungera som ett alternativ till linfrö- och rapsolja eller hälsotillskott, säger hon.

Produkten skulle kunna tillverkas och säljas som alternativ till mjölk, yoghurt, glass och grädde. I första skedet planerar Eva Tornberg dock att göra en smoothie genom att blanda emulsionen med äppelmust och frukt.

– Tanken är att den ska vara ett gott och närande mellanmål, säger hon och tillägger att det inte är någon proteindryck, ”Det är hysteri när det gäller proteiner, det råder ingen brist på proteiner i det här landet”.

Drycken innehåller sex procent rapsolja vilket ger 106 kcal per 100 ml. En smoothie på 250 ml motsvarar halva dagsbehovet av omega-3. Sättet att göra emulsionen är patenterad under företagsnamnet VegofLund.

FAKTA: Rätt konsistens, ingen klistrighet – hur gör man
?

Det krävs ofta vetenskaplig fingertoppskänsla för att utveckla helt nya livsmedel. Ta bara detta med att denna produkt inte ska bli klistrig:

Till att börja med måste stärkelsen via styrd värmning bli kvar i stärkelsegranulen – samtidigt som dessa granuler ska bindas samman på ett sådant sätt att de ger upphov till en mjuk, upplevd konsistens. Därutöver måste proteinet i potatisen bilda ett membran runt de små oljedropparna i emulsionen. Detta för att se till att oljedropparna hålls åtskilda. För att proteinerna ska göra detta på bästa sätt får de inte förstöras.

För mer information, kontakta Eva Tornberg, professor emerita livsmedelsteknik, LTH, Lunds universitet, +46 46 222 48 21, 0733-769551, eva.tornberg@food.lth.se